Ouvrir une boucherie : viabilité, réglementations et conseils de gestion

Vous avez pour projet d’ouvrir une boucherie ? Une bonne préparation est de mise, car cette activité requiert des compétences spécifiques et le respect des réglementations qui s’appliquent. Pour assurer la viabilité de votre entreprise, certains éléments sont à considérer, allant de l’étude de marché au choix de l’emplacement, en passant par la création d’un business plan et le choix du statut juridique, entre autres. Les démarches à entreprendre sont nombreuses, si bien qu’il arrive que nombre d’entrepreneurs ne sachent pas par où commencer. Si vous en faites partie, pas de panique. Nous vous dévoilons dans ce guide les étapes à suivre et les conseils pour permettre à votre projet de voir le jour.

Les conditions requises pour ouvrir une boucherie

Pour ouvrir une boucherie, aucun diplôme n’est requis si vous embauchez un artisan boucher qui a suivi une formation spécialisée. Cependant, le manque d’expérience risquerait de vous jouer de mauvais tours. Il est ainsi recommandé de disposer des compétences nécessaires pour assurer le succès de votre projet.

Les diplômes recommandés pour ouvrir une boucherie

Le métier de boucher s’adresse à tout professionnel titulaire d’un diplôme obtenu en suivant des formations spécialisées. Ainsi, cette profession est accessible avec un :

• CTM (certificat technique des métiers) boucher ou préparateur option boucherie délivré par les Chambres de Métiers et de l’Artisanat ;
• CQP (certificat de qualification professionnelle) technicien boucher artisanat, un diplôme octroyé par la CPNEFP (Commission paritaire nationale pour l’emploi et la formation professionnelle) ;
• CAP (certificat d’aptitude professionnelle) boucher, un diplôme d’État permettant l’acquisition technique en termes de découpe, de transformation et de présentation des viandes ;
• MCET (mention complémentaire employé traiteur), un diplôme délivré suite une formation d’un an après le CAP boucher ;
• BP (brevet professionnel) boucher dédié aux titulaires d’un CAP boucher souhaitant maîtriser la gestion d’un commerce ;
• Bac pro boucher charcutier traiteur pour permettre aux titulaires d’un CAP boucher d’approfondir leurs compétences et d’exercer plusieurs métiers
• BM (brevet de maîtrise) de boucher-charcutier-traiteur destiné à tout professionnel désirant monter en compétences afin de créer ou de reprendre un commerce.

Grâce à ces diplômes, vous gagnerez en expérience et serez en mesure d’assurer toutes les fonctions liées au métier de boucher, à savoir :

• la réception et la préparation des carcasses de viande ;
• le contrôle de la qualité et la découpe de la viande ;
• le tri ainsi que la maîtrise des techniques de détail des pièces de viande ;
• le conditionnement des morceaux de viande.

Quelques conseils pour assurer une bonne rentabilité de votre entreprise

Le projet de création d’entreprise doit être bien préparé pour vous assurer que votre boucherie est un commerce rentable. Le choix de l’emplacement de votre local est une étape indispensable. Pour ce faire, certains critères sont à prendre en compte :

• la visibilité de votre commerce ;
• le profil des potentiels clients et la fréquence de passage ;
• le montant du loyer (si vous décidez de louer le local commercial) ;
• la position concurrentielle en analysant la présence des autres boucheries ;
• le réseau de fournisseurs et de partenaires potentiels (restaurants, etc.) localisés à proximité de votre boucherie.

Tous ces aspects liés à l’étude de marché sont à étudier de manière approfondie pour choisir un emplacement stratégique. Il est aussi important d’évaluer la part de marché et de réaliser un chiffre d’affaires prévisionnel. Pour augmenter votre chiffre d’affaires et optimiser la rentabilité de votre commerce, vous avez le choix entre plusieurs méthodes :

• l’organisation d’ateliers et d’animations ;
• la diversification des produits mis en vente ;
• la mise en place d’une campagne publicitaire en ligne ;
• le développement de la présence de votre boucherie sur les réseaux sociaux ;
• la proposition de services complémentaires (livraison gratuite à partir d’un montant défini, click and collect, etc.) ;
• la création d’une stratégie promotionnelle solide (offres spéciales, remises, gestes commerciaux pour la clientèle régulière, échantillons gratuits, etc.).

Soyez ambitieux et n’hésitez pas à innover pour vous distinguer de la concurrence et transformer ainsi votre projet en succès. Comme les pratiques sont en constante évolution, proposez de nouveaux produits ou encore de nouveaux services.

Alternative à privilégier

Reprendre un fonds de commerce constitue une solution parfaite pour garantir la rentabilité de votre entreprise. En effet, le local dispose déjà des équipements professionnels dont vous avez besoin, à savoir :

• le matériel d’hygiène et de nettoyage ;
• les appareils de cuisson propres à une boucherie (grill, four, etc.) ;
• les équipements de réfrigération, de congélation et de stockage (congélateurs, chambres froides, etc.) ;
• les outils de coupe et de préparation (hachoir, scie à os, machine à emballer sous vide, table de découpe, etc.) ;
• le mobilier complet (étagères de stockage, comptoir de services, etc.) ;
• les équipements informatiques ainsi que les solutions d’encaissement et de paiement (ordinateur, imprimante, caisse enregistreuse, balance, terminal de paiement, etc.).

En vous lançant dans l’achat d’un fonds de commerce, votre boucherie sera immédiatement opérationnelle. En effet, avec la reprise obligatoire des salariés selon l’article L. 1224-1 du Code du travail, vous disposez déjà d’un personnel qualifié. Vous profitez également d’une base de clients fidèles, vous assurant ainsi un minimum de chiffre d’affaires. Cependant, si vous optez pour cette solution, un budget plus important est à prévoir par rapport à celui alloué à l’acquisition d’un local.

La réglementation à respecter pour ouvrir une boucherie

Il convient de vous informer sur les différentes obligations à respecter et les normes qui s’appliquent au métier de boucher avant de vous lancer dans la création de votre entreprise.

Les déclarations à effectuer

Il est nécessaire de déclarer votre activité auprès de différents organismes avant l’ouverture de votre boucherie. La première étape consiste à effectuer une déclaration de manipulation des denrées alimentaires d’origine animale auprès de la DDPP (Direction départementale de la protection des populations). Ensuite, demandez votre immatriculation au :

• RCS (Registre du commerce et des sociétés) pour une activité commerciale ;
• RM (Répertoire des métiers) pour une activité artisanale.

La réglementation professionnelle liée à l’activité de boucher

Si vous exercez un métier de bouche, vous devez prendre connaissance des normes liées à l’hygiène. Elles concernent la réglementation sanitaire et la traçabilité des viandes. Voici les éléments à considérer pour les respecter :

• contrôle vétérinaire obligatoire des animaux avant et après l’abattage ;
• affichage de l’origine de la viande, en vous assurant que les animaux proviennent d’un abattoir agréé ;
• mise en place des procédures de traçabilité requise pour les professionnels en charge de l’élevage et de l’abattage des animaux.

Conformément aux normes sanitaires en vigueur, vous êtes tenu de conserver les étiquetages contenant les informations sur les animaux, notamment leur code référence et le pays où ils sont nés, élevés, abattus et découpés.

Les autorités sanitaires procèdent régulièrement à des inspections pour évaluer la conformité de votre local et de vos produits aux réglementations. Si ces règles ne sont pas respectées, vous risquez de faire l’objet de sanctions : avertissement, amendes ou encore fermeture temporaire ou définitive de votre boucherie en cas d’infractions répétées.

Les assurances obligatoires

Avant d’ouvrir votre boucherie, informez-vous sur les assurances facultatives et obligatoires auxquelles souscrire. L’objectif ne se limite pas à vous conformer à la législation. En effet, il est conseillé de procéder à la souscription de couvertures adaptées afin de protéger votre entreprise, votre personnel et vos clients, à savoir :

La RC Pro

L’assurance responsabilité civile professionnelle permet de couvrir les dommages involontaires causés à des tiers, incluant les dommages :

• corporels subis par les victimes (salariés ou clients) ;
• matériels tels que l’endommagement d’un bien d’un client causé par une erreur dans la conservation ou la préparation de la viande ;
• immatériels comme la constatation de produits livrés non conformes, entraînant une perte financière chez un client travaillant dans la restauration.

L’assurance du local professionnel

Il s’agit d’un contrat destiné à couvrir votre local commercial ainsi que son contenu contre l’incendie, les catastrophes naturelles, le dégât des eaux et le vol. Il est recommandé de souscrire cette assurance facultative pour couvrir vos équipements (machines de découpe, comptoirs réfrigérés, chambres froides, etc.).

L’assurance contre les pertes d’exploitation

Ce type d’assurance vous couvre dans le cas où votre activité a été interrompue suite à un sinistre. Vos frais fixes (salaires ou loyer) sont couverts et la perte de revenus est compensée. Le calcul est effectué sur la base de la période de fermeture de votre boucherie due aux travaux de réparation.

L’assurance accident du travail et santé pour les employés

Pour la protection de vos employés, il convient de souscrire une assurance destinée à couvrir les maladies professionnelles et les accidents du travail. Comme son nom l’indique, cette formule obligatoire a pour objet de couvrir tous les frais en cas de maladie. Si un accident survenu à l’occasion ou durant l’exercice du travail engendre une incapacité temporaire ou d’invalidité permanente, l’employé concerné perçoit des indemnités.

L’assurance transport de marchandises

Si vous proposez un service de livraison de viandes ou encore de produits carnés, il est recommandé de souscrire une assurance transport. Cette offre facultative est destinée à couvrir les risques relatifs au transport de marchandises. La protection s’applique, que le dommage concerne un véhicule de votre entreprise ou celui d’un prestataire externe.

Les étapes à suivre pour ouvrir une boucherie

Il est de mise de prendre connaissance des démarches à entreprendre pour ouvrir une boucherie.

Faire une étude de marché détaillée

Procéder à une étude de marché vous permet de connaître les particularités de l’environnement économique propres à la boucherie. La première étape consiste à répertorier les emplacements stratégiques et à analyser les avantages de chaque zone. Dans cette optique, concentrez-vous sur les besoins de vos futurs clients, leurs habitudes de consommation, leur catégorie socioprofessionnelle et leur pouvoir d’achat.

Ensuite, identifiez vos concurrents directs et indirects en vous posant les bonnes questions. Combien de boucheries sont présentes aux alentours (dans la rue, le quartier ou la ville) ? Existe-t-il d’autres établissements (supermarchés, grandes surfaces, etc.) proposant de la viande dans les environs ? Comment vous distinguer de vos principaux concurrents (en proposant de la viande halal, biologique ou labellisée, ou encore de la charcuterie par exemple) ? Quels prix pratiquer et quels services complémentaires mettre en place pour optimiser la satisfaction de votre clientèle ? En ayant les bonnes réponses, vous serez en mesure d’affiner votre projet d’entreprise et de rentabiliser votre passion.

Concevoir un business plan détaillé

La rédaction d’un business plan est une étape essentielle pour tout entrepreneur souhaitant ouvrir une boucherie ou une charcuterie. Ce document détaillé vous permet de convaincre les investisseurs et les partenaires commerciaux. Il vous sera également très utile pour négocier un financement auprès d’établissements bancaires. En effet, le business plan présente les différents aspects de votre projet, notamment vos objectifs, les besoins humains et matériels, les stratégies mises en place pour les atteindre, etc. Il doit aussi inclure le choix de l’emplacement ainsi que tous les aspects financiers (plan de financement initial, compte de résultat prévisionnel et chiffre d’affaires prévisionnel).

Choisir le statut juridique approprié

La création d’une entreprise est nécessaire pour ouvrir une boucherie. Par conséquent, l’opération implique le choix du statut juridique. Il doit généralement être basé sur la taille de la structure, le nombre d’associés ainsi que les perspectives de développement. En optant pour une forme juridique inadaptée, vous risquez de faire face à des problèmes en termes de fiscalité. Il en va de même pour votre responsabilité face aux dettes de la société. Il convient ainsi de vous informer en amont sur les tenants et les aboutissants de chaque structure juridique.

Le statut d’auto-entrepreneur est à éviter malgré le régime social et fiscal avantageux et la gestion de la comptabilité simplifiée. En effet, le chiffre d’affaires est plafonné à 188 700 € pour le secteur de la boucherie-charcuterie, qui est une activité commerciale. Si vous souhaitez vous lancer à votre compte et en votre nom, optez pour l’EI (entreprise individuelle). Cependant, il est bon de noter que votre patrimoine professionnel est engagé.

Le statut d’EURL (entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée) se distingue grâce à la simplicité de son fonctionnement, notamment en termes de gestion administrative relative à votre salaire en tant que dirigeant. En outre, il est possible de diminuer vos charges sociales en comptabilisant les charges déductibles.

Créer une boucherie sous le régime SASU (société par actions simplifiée unipersonnelle) ne requiert pas de capital social minimum. En effet, tout comme pour l’EURL, sa création est possible avec un capital social de 1 €. Ce statut juridique est apprécié pour la protection sociale qu’il offre à l’entrepreneur, qui profite du statut de dirigeant assimilé salarié.

Dans le cas où vous avez pour projet d’ouvrir une boucherie avec au moins un associé, vous avez le choix entre la SARL (société à responsabilité limitée) et la SAS (société par actions simplifiée). Pour ces deux formes juridiques, la responsabilité de chaque associé est limitée à son apport. En optant pour la SARL, vous bénéficiez du statut de TNS (travailleur non salarié). Si vous choisissez la SAS, vous êtes libre d’organiser le fonctionnement de votre boucherie comme bon vous semble et vous êtes assimilé salarié. De ce fait, votre salaire est soumis au régime général de la Sécurité sociale.